Φεράν Αντριά: «Ο καλύτερος σεφ στον κόσμο; Εγώ» – Η γνώμη του για το «The Bear» και για ένα χάμπουργκερ McDonald’s

Αν είσαι ο Φεράν Αντριά (Ferran Adrià), ο πρώην επικεφαλής σεφ του El Bulli κοντά στη μικρή πόλη Ρόζες της Καταλονίας —το οποίο ανακηρύχθηκε πέντε φορές το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου (ένα κατόρθωμα που έχει ισοφαρίσει μόνο το Noma στην Κοπεγχάγη)— δεν είναι και τόσο εύκολο να χαλαρώσεις. Από το κλείσιμο του El Bulli το 2011, ο Αντριά έχει αφοσιωθεί αποκλειστικά στην αποστολή να εδραιώσει την κληρονομιά του εστιατορίου, καθώς και εκείνη της καταλανικής κουζίνας. Παραδέχεται ότι είναι εμμονικός.

«Η λέξη “εμμονή” έχει πάντα κακή φήμη. Όχι! Γιατί;», λέει στην Katie Gatens στους Times, με έκπληξη, καθισμένος πίσω από το γραφείο του στο φωτεινό γραφείο του στη Βαρκελώνη. «Δεν έχω παιδιά και δεν οδηγώ γρήγορο αυτοκίνητο. Έχω χρήματα για όλη μου τη ζωή. Κάθε μέρα μελετώ. Αλλά είμαι ευτυχισμένος. Αν είσαι ευτυχισμένος, δεν υπάρχει εμμονή».

Ο Αντριά εκπέμπει μια φρενήρη ενέργεια, με τα μάτια του να λάμπουν. Μιλάει με αποσπασματικές προτάσεις, περνώντας από το ένα θέμα στο άλλο. Πάνω στο γραφείο του βρίσκεται ένα μπλε τασάκι γεμάτο αποτσίγαρα.

Ο σεφ του εστιατορίου El Bulli, Φεράν Αντριά, κρατάει μια γαρίδα, κατά τη διάρκεια μιας συνέντευξης στην γαστρονομική έκθεση «Mistura» στη Λίμα, σε αυτή την αρχειακή φωτογραφία της 11ης Σεπτεμβρίου 2011. REUTERS/Pilar Olivares

Οι «bullinianos»

Το El Bulli πήρε το όνομά του από τα γαλλικά μπουλντόγκ που ανήκαν στους αρχικούς ιδιοκτήτες του. Οι απόφοιτοί του, οι «bullinianos», ηγούνται μερικών από τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου.

Μεταξύ αυτών συγκαταλέγονται ο René Redzepi του Noma, ο Massimo Bottura της Osteria Francescana στη Μόντενα της Ιταλίας, καθώς και ο μικρότερος αδελφός του Adrià, ο Albert, ο οποίος απέκτησε τη φήμη του ως το «γλυκιστικό ιδιοφυΐα» του El Bulli και στη συνέχεια άνοιξε το Tickets (που έχει πλέον κλείσει) και το σημερινό του εστιατόριο, το Enigma, και τα δύο στη Βαρκελώνη.

Το El Bulli πήρε το όνομά του από τα γαλλικά μπουλντόγκ που ανήκαν στους αρχικούς ιδιοκτήτες του. Οι απόφοιτοί του, οι «bullinianos», ηγούνται μερικών από τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου

«Χιόνι παρμεζάνας»

Ποιο είναι το επόμενο βήμα στην προσπάθεια να διαμορφωθεί η παγκόσμια φήμη του El Bulli; Αυτόν τον μήνα, μια δραματική σειρά έξι επεισοδίων, το «Gènesi» (που κυκλοφορεί διεθνώς με τον τίτλο «Welcome to El Bulli»), κάνει την εμφάνισή της στο Netflix, καταγράφοντας την άνοδό του από τον διορισμό του Αντριά ως επικεφαλής σεφ το 1986 — όταν το εστιατόριο είχε ήδη δύο αστέρια Michelin, αλλά είχε χάσει κάπως τον δρόμο του — μέχρι να γίνει η πιο καινοτόμος κουζίνα στον κόσμο.

Στην πειραματική κουζίνα, ο Αντριά δημιούργησε πιάτα όπως το «υγρό ελαιόλαδο» (σφαιροποιημένος χυμός ελιάς που σκάει στο στόμα), χρησιμοποίησε υγρό άζωτο για να δημιουργήσει «χιόνι» παρμεζάνας και έφτιαξε κρύους αφρούς με την ουσία φρούτων και λαχανικών.

Από τα γυρίσματα της σειράς «Gènesi» στο εστιατόριο El Bulli.

40 βιβλία

Η σχολαστικότητά του ως σεφ μεταφράστηκε άψογα σε μια σχεδόν ακαδημαϊκή προσέγγιση στην έρευνα της γαστρονομίας. «Είχαμε ήδη πολύ υλικό» για τη σειρά, παραδέχεται. Έχει συγγράψει ή συνσυγγράψει περισσότερα από 40 βιβλία, ενώ παράλληλα διευθύνει το Ίδρυμα El Bulli, το οποίο είναι αφιερωμένο στην προώθηση της καινοτομίας και της δημιουργικότητας στην κουζίνα και στεγάζεται στο πρώην εστιατόριο, μαζί με τον εκθεσιακό του χώρο.

Του χρόνου ο Αντριά θα ανοίξει ένα μουσείο γαστρονομίας στη Μαδρίτη. Συνεχίζει να μελετά, λέει, «τρεις ώρες την ημέρα. Κάθε μέρα αμφισβητώ πολλά πράγματα. Το έμαθα από τον Στιβ Τζομπς και τον Μπιλ Γκέιτς. Αυτοί μου το έμαθαν».

«Δεν το πιστεύεις»

Ο Αντριά ήταν υπεύθυνος για την έγκριση των γαστρονομικών πτυχών της σειράς. «Πάντα έπρεπε να δίνω το πράσινο φως», λέει. Η ομάδα του, αποτελούμενη από πρώην σεφ του El Bulli, ξυπνούσε στις 5 το πρωί για να μαγειρεύει τα πιάτα που θα εμφανίζονταν στην οθόνη.

«Πολλές φορές βλέπω κουζίνες σε ταινίες του Χόλιγουντ και μου φαίνονται πολύ παράξενες», λέει. Προσθέτει ότι κουζίνες όπως αυτή της σειράς «The Bear» του Disney+ «δεν υπάρχουν».

«Δεν το πιστεύεις. Οι σεφ δεν κινούνται σωστά, δεν μιλάνε σωστά. Για μένα ήταν σημαντικό το κομμάτι της μαγειρικής των πιάτων, που διαρκεί σχεδόν δύο ώρες το καθένα, να είναι τέλειο. Ήθελα να μοιάζει με ντοκιμαντέρ».

«Πολλές φορές βλέπω κουζίνες σε ταινίες του Χόλιγουντ και μου φαίνονται πολύ παράξενες», λέει. Προσθέτει ότι κουζίνες όπως αυτή της σειράς «The Bear» του Disney+ «δεν υπάρχουν»

 

«Λίγο κουρασμένος»

Ο ηθοποιός Μικέλ Φερνάντες υποδύεται τον σεφ με τόσο ανατριχιαστική ομοιότητα, που ακόμη και η σύζυγος του Αντριά ξεγελάστηκε: ενώ καθόταν σε άλλο δωμάτιο και εκείνος παρακολουθούσε αποσπάσματα, μπέρδεψε τη φωνή του ηθοποιού με εκείνη του συζύγου της.

Η πλοκή αναμιγνύει πραγματικότητα και μυθοπλασία, αλλά ο σεφ φαίνεται ανακουφισμένος που βρίσκεται πλέον μακριά από τα φώτα της δημοσιότητας.

«Έχω βαρεθεί τον Φεράν Αντριά», δηλώνει ίδιος, γέρνοντας πίσω στην καρέκλα του. «Δεν μου αρέσει να βλέπω τον εαυτό μου. Έχω δώσει 7.500 συνεντεύξεις στη ζωή μου. Είμαι κουρασμένος».

Δείχνει μια στοίβα αποκόμματα περιοδικών που τον αφορούν πάνω στο γραφείο του. «Οι φωτογραφίες, κοίταξέ τες. Είμαι λίγο κουρασμένος».

Βαρέων βαρών κέντρα υψηλής γαστρονομίας

Αρνείται ότι ορισμένα τμήματα του «Gènesi» είναι παραπάνω συναισθηματικά: για παράδειγμα, το γεγονός ότι ο επιχειρηματικός του συνεργάτης, ο Τζούλι Σολέρ, ανέπτυξε μια νευρολογική πάθηση, ή η διαμάχη του με το γαλλικό κατεστημένο, όταν ο Αντριά ανακηρύχθηκε «γαστρονομικός διάδοχος» του Ζοέλ Ρομπουσόν κατά τη συνταξιοδότησή του το 1995, αναδεικνύοντας τον Αντριά σε παγκόσμιο αστέρι.

«Ο Τζούλι ήταν άρρωστος για τέσσερα χρόνια — από το 2008, ήταν πολύ δύσκολο, πολύ θλιβερό». Και με τους Γάλλους; «Δεν μπορείς να φανταστείς…», λέει. «Ήταν τρελό. Ήταν μια πυρηνική βόμβα, γιατί η Γαλλία, από το 1600, είχε το γαστρονομικό μονοπώλιο στη Δύση».

Το El Bulli, λέει, άνοιξε τον δρόμο για τη Δανία, την Ιταλία και τις ΗΠΑ να αναδειχθούν σε βαρέων βαρών κέντρα της υψηλής γαστρονομίας.

Από τα γυρίσματα της σειράς «Gènesi» στο εστιατόριο El Bulli.

Καμία ταπεινότητα

Όπως πολλοί κορυφαίοι σεφ, ο Αντριά διαθέτει άφθονη, ακλόνητη αυτοπεποίθηση — συχνά όμως θα του χρειαζόταν μια πρέζα μετριοφροσύνης. Δηλώνει: «Ποιος είναι ο καλύτερος σεφ στον κόσμο; Εγώ», και: «Αλλάξαμε το πρότυπο της γαστρονομίας», αν και ίσως αυτό το εγώ τον βοήθησε να αντέξει τα 28 χρόνια στο El Bulli.

Παραδέχεται ότι χρειάζεται περισσότερη δουλειά για να αναδειχθεί η ισπανική υψηλή κουζίνα. Το Gènesi χρηματοδοτείται εν μέρει από την καταλανική κυβέρνηση με σκοπό την προώθηση της γαστρονομικής κληρονομιάς της περιοχής.

Ο Αντριά ενοχλείται που η μικρή γωνιά της Ισπανίας στην οποία βρίσκεται δεν έχει γίνει ακόμα γνωστή στο ευρύ κοινό, σε αντίθεση με τη «νέα σκανδιναβική» κουζίνα και τη γαλλική «nouvelle cuisine».

«Πρώτον, δεν έχουμε όνομα για την κουζίνα μας. Είναι σαν να πουλάς μια Ferrari χωρίς το εμπορικό σήμα», λέει. Ο Αντριά δε συμπαθεί τον χαρακτηρισμό «μοριακή κουζίνα». Έχει αποφασίσει ότι θα ονομάζεται «τεχνο-συναισθηματική» κουζίνα

Έχει φάει ποτέ στο McDonald’s;

«Πρώτον, δεν έχουμε όνομα για την κουζίνα μας. Είναι σαν να πουλάς μια Ferrari χωρίς το εμπορικό σήμα», λέει. Ο Αντριά δε συμπαθεί τον χαρακτηρισμό «μοριακή κουζίνα». Έχει αποφασίσει ότι θα ονομάζεται «τεχνο-συναισθηματική» κουζίνα.

Τώρα, λέει, η γαστρονομική επιρροή της Καταλονίας, χάρη στο El Bulli, είναι «αδιαπραγμάτευτη».

Όσον αφορά τη Βρετανία, χαρακτηρίζει τη γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου «πολύ ενδιαφέρουσα, διασκεδαστική». Το αγαπημένο του εστιατόριο στην πρωτεύουσα είναι το A Wong στο Pimlico: «Το καλύτερο μέρος όπου έχω φάει ποτέ ντάμπλινγκ — το πιο καινοτόμο εκτός Κίνας».

Τι γίνεται με τον κόσμο πέρα από τα αστέρια Michelin; Έχει φάει ποτέ στο McDonald’s; «Μία φορά κάθε τρία ή τέσσερα χρόνια», λέει. «Θαυμάζω πολύ το McDonald’s. Εγώ, ο Φεράν Αντριά, δεν θα μπορούσα να φτιάξω ένα καλύτερο χάμπουργκερ των 4 ευρώ. Θα μπορούσα να φτιάξω ένα καλύτερο χάμπουργκερ, αλλά θα κόστιζε 15 ευρώ».

«Ήμουν αυστηρός»

Στο «Gènesi» δεν ακούγονται βρισιές τύπου Γκόρντον Ράμσεϊ, αλλά δείχνει τον Αντριά να επιτίθεται λεκτικά στους σεφ και να χάνει την ψυχραιμία του. Πόσο από όλα αυτά ήταν αληθινά; «Ήμουν πολύ σοβαρός», λέει. «Αλλά να φωνάζω; Όχι, δεν φωνάζω. Θα μπορούσα να φωνάξω, αλλά αυτό είναι ψέμα.

»Σε μια κουζίνα υψηλού επιπέδου, δεν μπορείς να μιλάς. Υπάρχουν 45 μάγειρες και δεν μπορείς να μιλάς. Όλες αυτές οι ταινίες και οι σειρές που βλέπεις με φωνές — είναι αδύνατο στα μεγάλα εστιατόρια.

»Ήμουν αυστηρός — αυτό είναι άλλο θέμα. Είναι φυσιολογικό». Όμως η κουζίνα στο El Bulli δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση, προσθέτει. «Δεν θέλαμε να είναι σαν τη Disney World. Αλλά δεν θέλαμε να υπάρχουν συγκρούσεις».

Το κακό παράδειγμα του Noma

Τον Μάρτιο, οι New York Times δημοσίευσαν ένα αποκαλυπτικό άρθρο στο οποίο καταγγέλλονταν περιστατικά σωματικής και ψυχολογικής κακοποίησης εναντίον δεκάδων σεφ και μη αμειβόμενων ασκούμενων που εργάζονταν στο Noma μεταξύ 2009 και 2017.

Οι καταγγελίες, οι οποίες αποκάλυψαν ότι ο Ρενέ Ρετζέπι είχε χτυπήσει με γροθιές μέλη του προσωπικού και τα είχε σπρώξει με δύναμη στους τοίχους, καθώς και ότι τα είχε εξευτελίσει δημόσια και τα είχε εκφοβίσει, τον οδήγησαν να παραιτηθεί μετά από 23 χρόνια.

Σε δήλωση που δημοσίευσε στο Instagram, ο Ρετζέπι είπε: «Μια συγγνώμη δεν αρκεί, αναλαμβάνω την ευθύνη για τις πράξεις μου. Για όσους αναρωτιούνται τι σημαίνει αυτό για το εστιατόριο, ας το πω ξεκάθαρα: η ομάδα του Noma σήμερα είναι η ισχυρότερη και η πιο εμπνευσμένη που υπήρξε ποτέ». Στις 5 Αυγούστου το Noma άνοιξε ξανά υπό τη διεύθυνση του επικεφαλής σεφ Πάμπλο Σότο.

«Τα τελευταία 15 χρόνια, είναι παράξενο να συμβεί κάτι τέτοιο. Οι καιροί έχουν αλλάξει. Η κουλτούρα έχει αλλάξει. Πρέπει να είσαι λιγότερο σκληρός» ξεκαθαρίζει ο Αντριά.

«Θαυμάζω πολύ το McDonald’s. Εγώ, ο Φεράν Αντριά, δεν θα μπορούσα να φτιάξω ένα καλύτερο χάμπουργκερ των 4 ευρώ. Θα μπορούσα να φτιάξω ένα καλύτερο χάμπουργκερ, αλλά θα κόστιζε 15 ευρώ»

Ο Φερράν Αντρία παρουσιάζει ένα κουτάλι που σχεδίασε ο ίδιος ειδικά για να τρώει δημητριακά πρωινού (έχει τρύπες) κατά τη διάρκεια της 4ης Διεθνούς Συνόδου Γαστρονομίας «Madrid Fusion» στη Μαδρίτη, στις 17 Ιανουαρίου 2006. ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ AFP/ Pierre-Philippe MARCOU

«Ένας κανονικός άνθρωπος»

Μπορεί η σκληρή του εμφάνιση να έχει μαλακώσει, αλλά ο Αντριά εξακολουθεί να έχει αυστηρά κριτήρια. Διαθέτει έξι ανώνυμους λογαριασμούς στο Instagram, τους οποίους χρησιμοποιεί για να ερευνά σεφ, εστιατόρια και κριτικούς γαστρονομίας. «Το El Bulli στην εποχή του Instagram δεν θα ήταν το ίδιο», λέει. Η έκπληξη που προσφέρει το φαγητό, λέει, θα χαλάσει.

Τρώει συχνά έξω με τη σύζυγό του, αλλά αρνείται να δώσει σχόλια στους σεφ. «Ο κόσμος ξέρει ότι δε λέω ποτέ κακό για κανέναν. Αν δεν μου αρέσει, δεν λέω τίποτα. Όταν μου αρέσει, λέω ότι είναι πραγματικά καλό. Η θλίψη που νιώθω όταν πηγαίνω σε νέους και δεν τα καταφέρνουν είναι κάτι πολύ λυπηρό. Στην Ισπανία και την Αγγλία, έξι στα δέκα εστιατόρια δεν αντέχουν πάνω από πέντε χρόνια».

Ποια είναι λοιπόν τα χόμπι ενός άνδρα που περιγράφει τον εαυτό του ως «εμμονικό» με τον κόσμο της γαστρονομίας; «Το μαγείρεμα είναι χόμπι για μένα», απαντά με σοβαρό ύφος.

Τίποτα άλλο; Κάνει μια παύση. «Μου αρέσει ο κινηματογράφος. Όταν με γνωρίζουν, οι άνθρωποι νομίζουν ότι είμαι περίεργος. Αλλά όχι. Είμαι ένας κανονικός άνθρωπος, όπως εσύ».

*Η σειρά «Gènesi» είναι διαθέσιμη στο Netflix από τις 20 Νοεμβρίου

MUST READ

Ποια είναι η συμφωνία του Ολυμπιακού με τον Κόντσαρ – Το παρασκήνιο της υπόθεσης και πώς μπορεί να «σπάσει» το deal

*Η συνέντευξη δόθηκε στο thetimes.com | Αρχική Φωτό: Από τα γυρίσματα της σειράς «Gènesi» στο εστιατόριο El Bulli.